Recette : Le Paris-Brest

Ingrédients pour 12 Paris-Brest individuels :
La crème mousseline pralinée :
500 ml de lait
120 gr de sucre
80 gr de jaune d’œufs
75 gr de maïzena
220 gr de beurre à température ambiante
150 gr de praliné


La pâte à choux :
125 gr d’eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
250 gr d’œufs entiers
Amandes effilées
Ingrédients pour la finition:
Sucre glace

Instructions :
Préchauffez le four à 180°c. Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Remettez la casserole sur le feu en mélangeant rapidement afin de dessécher la pâte. Débarrassez la pâte dans un saladier pour la faire refroidir. Incorporez les œufs un à un, arrêtez-vous lorsque la pâte forme un bec d’oiseau sur la spatule (vous ne mettrez peut être pas tous les œufs) n’oubliez pas de garder un peu d’œuf battu pour dorer les choux avant la cuisson. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille e8. Sur une plaque en silicone, dressez des cercles de 8 cm de diamètre. Dorez les cercles de pâtes de choux à l’œuf entier et parsemez d’amandes effilées. Enfournez et laissez cuire environ 30 à 40 minutes à 180°c (attention, n’ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont). Sortez les cercles de choux et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez la crème mousseline : mettez le lait à bouillir. Dans un saladier, fouettez le sucre avec les œufs et faites-les blanchir. Ajoutez la poudre à la crème et fouettez. Quand le lait est à ébullition versez-en un peu dans le mélange œufs/sucre et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et remettez à chauffer. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Hors du feu ajoutez 110 gr de beurre à la crème. Mettez la crème dans un saladier en filmant au contact afin d’éviter que ne se forme une croûte sur le dessus. Réservez et laissez refroidir complètement. Lorsque la crème pâtissière est froide, crémez le beurre dans la cuve d’un robot. Ajoutez-y le praliné. Une fois bien mélangé, ajoutez la crème pâtissière en trois fois et montez le tout. Plus vous montez, plus la crème va s’éclaircir. Mettez la crème mousseline pralinée dans une poche à douille avec la douille e8 cannelée. Réservez au frais.

Pour le montage des paris-brest : coupez les cercles de choux en deux puis dressez à l’aide de la poche à douille la crème mousseline en formant des cercles sur la partie du bas (si la crème n’est pas assez ferme, laissez la poche encore un peu au frais jusqu’à obtenir la consistance voulue). Posez le chapeau du paris-brest dessus et saupoudrez de sucre glace. Mettez les au frais

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